Dialogue Culinaire
Entre Lord M. H. et A. Soyer.
S. Vous avez parfaitement raison, Mylord; le titre de gourmet n’appartient qu’à celui qui mange avec art, avec science, avec ordre, et même avec beaucoup d’ordre.
Lord M. Le gourmand n’est jamais gourmet; l’un mange sans déguster, l’autre déguste en mangeant.
S. L’homme fier et hautain, Mylord, s’occupe de son diner par besoin; l’homme du monde, épicure profond, s’en occupe avec plaisir.
Lord M. Il est certain que l’on ne saurait donner trop d’attention à la rigide exécution et à l’ordre intelligent d’un diner. Le diner étant de chaque jour, de chaque saison, de chaque siècle, est non seulement la seule mode héréditaire, mais aussi l’âme de la sociabilité; lisez l’histoire, et vous y verrez que de tous les temps, et chez tous les peuples, le bien qui s’est fait, et quelquefois le mal, fut toujours précédé ou suivi d’un copieux diner.
S. Rien, n’est plus vrai, Mylord, que de tous les plaisirs de la vie qui nous sont légués en ce monde, celui de la table est le seul auquel les rênes du char de la vie n’échappent qu’à regret; et souvent, en ami fidèle, ne les lâche qu’aux abords du tombeau; tandis que tous les autres s’épanouissent frivolement, comme à la suite d’un beau printemps, et, en nous délaissant, couvrent nos fronts radieux du givre des ans.
Lord M. Il est positif que déguster est une faculté de tout âge; un vieillard de cent six ans, que j’ai beaucoup connu, dégustait parfaitement alors.
S. Nos cent dégustateurs demandent de continuelles études, et réclament, sans cesse, un continuel changement.
Lord M. Le plus bel esprit manquerait d’éloquence s’il négligeait par trop l’ordre de ses repas.
S. C’est ce qui nous prouve, Mylord, que nos plus agréables sensations dépendent non seulement de la nature, mais aussi du soin que nous donnons à notre personne.
Lord M. Oui, car plus l’âme est sensible, plus la dégustation est féconde. Les sensations dégustatives opèrent avec autant d’activité sur le palais que le charme de la mélodie le fait sur l’ouïe; par exemple, l’homme dans un cas de folie, peut bien éprouver le besoin de manger, mais l’action enchanteresse de la dégustation lui est aussi interdite que la raison.
S. Votre argument sur ce point est extrêmement juste, Mylord. N’êtes-vous pas aussi de mon avis, que rien ne dispose mieux l’esprit humain à des transactions amicales, qu’un diner bien conçu et artistement préparé.
Lord M. C’est ce qui m’a toujours fait dire qu’un bon cuisinier est aussi utile qu’un savant conseiller.
S. Je me suis toujours aperçu, Mylord, que le palais le plus fin était le plus difficile à plaire, mais aussi le plus juste à récompenser.
Lord M. Le choix des vins est de haute importance dans l’ordre d’un diner; un vin fin, léger et généreux protège le cuisinier et devient le bienfaiteur du convive.
S. Permettez-moi de vous faire observer, Mylord, qu’une réunion gastronomique sans dames est à mes yeux un parterre sans fleurs, l’océan sans flots, une flotte maritime sans voiles.
Lord M. Certes, de telles réunions sont le berceau des bonnes mœurs et de la jovialité, comme la débauche est le tombeau de la moralité.
Reform Club, May 14, 1846.