XIX Azúcar (to the Vocabulary Section)
—Pues, como íbamos diciendo,1 cuando la caña está madura se corta con machetes a poca distancia del suelo, y después de pelada se lleva al molino o trapiche, cuyos cilindros estrujan las cañas haciéndolas soltar el jugo que contienen. La caña aplastada y exprimida se llama gabazo, y se usa como combustible. Al jugo extraído se da el nombre de guarapo. Este guarapo o zumo contiene substancias que producirían su fermentación si quedaran en él,2 y por esta razón se las elimina por medio de una operación que se llama defecación, y tiene lugar en3 calderas grandes de cobre.
—Me dicen que en Cuba se obtiene el azúcar evaporando el líquido en calderas abiertas.
—Esas son cosas de antes,4 y no creo que ahora haya un solo ingenio que siga ese procedimiento anticuado. En el día5 los ingenios están bien montados con la maquinaria más moderna6 y la evaporación se lleva a cabo7 en recipientes cerrados llamados tachos al vacío, en los cuales se concentra el guarapo, después de pasar por los clarificadores y de haberlo filtrado en filtros-prensas de múltiples capas filtrantes de carbón animal.8
—Tal es el procedimiento que se sigue en los ingenios de la Luisiana.9 ¿Y qué se hace con el jarabe concentrado?
—Se le pasa a las turbinas, o recipientes que giran con gran velocidad y cuyas paredes obran a manera de cedazo, reteniendo el azúcar cristalizada, y dejando pasar la melaza despedida por la fuerza centrífuga.
—Entre los productores importantes de azúcar de caña, sólo se oye hablar de Cuba, Méjico, Perú, Santo Domingo, Brasil, Guayanas, Venezuela, Ecuador y Argentina. ¿No se da la caña en los demás países de la América?
—La caña prospera en todos los países de este continente, aun cuando algunos de ellos, como el Paraguay y otros, la cultivan principalmente para extraer de ella el alcohol, que se llama también aguardiente de caña, ron, chinguirito o simplemente caña. Debo advertir, sin embargo, que casi todos los ingenios tienen destilerías anexas para la fabricación de alcohol mediante la fermentación de las mieles. Esta industria secundaria perjudica a veces la principal, como ocurre en Venezuela donde la industria azucarera decae, debido al monopolio que el Estado mantiene sobre el ron. En otros países, en cambio, como los de Centro América, no tendrían por qué10 ocupar un lugar secundario en la lista y no llegar11 con el tiempo12 a ser productores tan importantes como Cuba misma.
—¿Cree Ud. según eso, que el suelo de la América Central es apropiado al cultivo de la caña?
—Sí; pues hay allí una tierra porosa y fácil de labrar. En ciertas partes de Honduras donde el suelo retiene la humedad, la caña prospera admirablemente.
—Me hace Ud. recordar que en Panamá hay muy buenos ingenios y que el gobierno de esa república estimula la industria.
—En cuanto a producir,13 todas las repúblicas centroamericanas lo hacen. Nicaragua exporta ya azúcar por valor de varios millones de dólares, lo mismo que San Salvador y Guatemala. Pero la capacidad productiva de la América Central es enorme, y mucho hay que esperar de ella todavía.
—Quizás falta el combustible.14
—¡Oh no! Toda la fuerza motriz que se necesitase se obtendría poniendo diques a las corrientes de agua.
—¿Son muy abundantes?
—Las hay de sobra15 en las montañas.
—¿Qué nombres llevan en castellano las variedades comerciales de azúcar?
—Tenemos el azúcar blanco o de flor; el azúcar de lustre (que ha sido molido y pasado por un cedazo); el azúcar moreno, negro o prieto, que está mezclado con melaza; el azúcar piedra en cristales grandes; el azúcar refinado; y el azúcar terciado, de color intermedio entre el azúcar moreno y el blanco.
—¿Qué es el azúcar rubio?
—Comprende todas las variedades de azúcares pardos. Se le llama también mascabado y no es otra cosa que16 azúcar no sometido a la filtración por el carbón animal. En estos azúcares se distinguen las variedades de «primer chorro,» de «segundo chorro» y de tercero, según el orden en que se les obtiene de las turbinas. Los azúcares pardos se consumen en toda la América española con los nombres de chancaca, mazacote, empanizado, rapadura y panela.
Chapter Footnotes:
Notes
1 como íbamos diciendo, as I was saying. Variants: Como decía; como le decía.
2 él, refers here to an inanimate thing.
3 tiene lugar en, takes place in. Variants: Realízase, verifícase, llévase a cabo.
4 cosas de antes, things of long ago. Variants: Del tiempo de Maricastaña; del tiempo del rey que rabió, from the days of Methuselah.
5 En el día, To-day.
6 la maquinaria más moderna, the most up-to-date machinery.
7 llevar a cabo. See preceding note 3.
8 carbón animal, animal charcoal.
9 la Luisiana. Note the article which is correctly used in la California, la Alaska, la Florida, las Carolinas, la Nueva Inglaterra, but is el in el Colorado, el Illinois, el Maine, el Massachusetts, el Nuevo Méjico, el Oregon, el Tennessee, el Utah. In the remaining States the article is usually omitted.
10 no tendrían por qué, there would be no reason why.
11 y no llegar... a ser, and not become.
12 con el tiempo, in time; sometime. Variant: Alguna vez; algún día.
13 En cuanto a producir, So far as production is concerned.
14 Quizás falta (allí) el combustible, Perhaps there is a shortage (or lack) of fuel. Variant: Quizás allí se carece de combustible.
15 de sobra, more than are needed; an abundance. Variants: En abundancia; en profusión; en grandes cantidades.
16 no es otra cosa que, it is nothing but. Variants: No es más que; no es sino.