XVII MAÍZ (to the Vocabulary Section)
—¿Se cultiva el maíz en las mismas regiones que el trigo?
—El maíz es poco exigente1 en cuanto a clima y localidad. Se le cultiva en laderas, hondonadas, mesetas, valles, umbrías y tierras llanas y abiertas.
—¿Prospera, pues, el maíz en toda la América latina?
—En América, el maizal es cosa muy común desde el Canadá a la Tierra del Fuego. La América contribuye con tres cuartas partes a la producción mundial de maíz.
—¿No cree Ud. que en el futuro, más o menos lejano,2 el cultivo del maíz se vea amenazado por una crisis de superproducción?
—¡Oh, no hay probabilidad3 de que éso suceda! Tenga Ud. en cuenta que los Estados Unidos están disminuyendo gradualmente los cultivos de este cereal. Como por otra parte el consumo del maíz debe necesariamente ir en aumento,4 se sigue5 que siempre habrá demanda por ese grano.
—Parece, sin embargo, que los métodos de cultivo no son del todo perfectos6 en la América latina. En algunos países se dice que se le cultiva7 sólo para usarlo como maloja, o sea como forraje; es decir, que únicamente se utilizan las hojas y el tallo.
Es verdad que en una gran zona del continente la cosecha es deficiente en cantidad y pobre en calidad, razón por la cual hay que importar gran parte del maíz que consume la población; pero esto mismo es un aliciente para iniciar en los países menos adelantados el cultivo perfeccionado de ese cereal.
—Tal vez ciertas tierras no se prestan para el cultivo de las especies comestibles.
—Se engaña Ud. Los experimentos8 han demostrado que en el mismísimo9 suelo, donde tan deficiente es por ahora la cosecha, pueden obtenerse resultados excepcionalmente satisfactorios.
—¿Qué rendimiento da el maíz en la América latina?
—De tres a siete mil kilogramos por hectárea; pero si el agricultor emplease métodos más perfeccionados, es indudable que con un aumento insignificante en los gastos doblaría la suma de sus productos.
—Indudablemente el maíz es un producto nutritivo de inmenso valor.
—Tiene Ud. razón. Esa planta proporciona al natural de América un alimento barato, sano y fácil de preparar.
—En la América sajona las rosetas de maíz que Uds. llaman pop-corn podrían ser el emblema de las multitudes alegres y bulliciosas. Y esa modesta golosina no es menos popular en las otras Américas con los nombres de palomitas, esquites en miel, alborotos, pororó y otros muchos.
—¿Las gachas hechas con maíz fragmentado son tan caras al10 pueblo hispano-americano como el hominy lo es al nativo de la Nueva Inglaterra o de Virginia?
—Tanto o más11; y el modesto plato de mazamorra ha tenido también sus Whittiers,12 que han cantado, como él,13 aunque en otra lengua, los méritos del clásico tazón familiar.
—La fama de las tortillas de Méjico y el resto de la América tropical ha llegado a este país. ¿De qué modo se preparan?
—La tortilla es el Proteo de los manjares14 a que el maíz da origen. Es enchilada cuando se la adereza con chile o ají pimiento; admite rellenos variadísimos, y la simple adición del queso le da centenares de nombres.
—¿Qué es el tamal?
—Un manjar hecho con maíz tierno rallado, pimientos, tomates, grasa y azúcar que se cuece en agua o en el baño maría,15 calentándolo al rescoldo.16 Este plato, más o menos modificado, se consume en toda la América española y se llama humita en Chile y el Río de la Plata y chigüil en otras partes. Antes de cocer se la envuelve por lo general en chala seca, como se llama la espata que rodea la mazorca del maíz. Hácense, además, sabrosos guisos con el maíz, al que acompañan numerosos complementos que le sirven de aderezo, desde el charqui o carne seca con que se prepara el locro en el sur del continente, hasta el pescado y la carne de cerdo con que se hace en Méjico el chilatole.
No hablemos de17 golosinas hechas con maíz, pues son infinitas. El chipá de los paraguayos es, en realidad, una especie de pan; pero las roscas y rosquetas de maíz son bollos muy agradables en cuya preparación entra la manteca, huevos, leche y azúcar. Con leche de coco y melaza, la harina tostada del maíz constituye un dulce exquisito que llaman tequiche y chancaca. En la región del Mar Caribe, gusta mucho la hayaca, torta de maíz con que se reemplaza la clásica torta de Navidad, y que se condimenta con pasas, almendras, aceitunas, y otras muchas cosas sabrosas.
—¿Dígame, que es la chicha?
—Es la famosa bebida que los primitivos incas preparaban fermentando el maíz. Todavía se la consume en las poblaciones rurales de Bolivia, Perú, Argentina y Chile, aunque en este último se aplica el nombre más bien a un riquísimo vino, muy poco fermentado, de uva blanca del país. Pero hay otras bebidas suaves y agradables a base de18 harina tostada y aromatizadas de distintas maneras, tales como el guarrús de Colombia, el tiste de la América Central y el ulpo de Chile. Para la fiesta de Corpus, los habitantes de Quito beben el champús, hecho con gachas de harina de maíz, mezcladas con jugo de naranjilla.
Chapter Footnotes:
Notes
1 El maíz es poco exigente. Poco is the opposite of muy. Variant: El maíz requiere poca atención en cuanto a....
2 el futuro, más o menos lejano, in the more or less distant future. Variant: Dentro de un tiempo más o menos largo.
3 no hay probabilidad, there is no probability. Variants: No hay peligro, no haya temor.
4 ir en aumento, to go on increasing.
5 se sigue, it follows.
6 no... del todo perfectos, not wholly (altogether) perfect. Variant: No son muy perfeccionados.
7 En algunos países se dice que se le cultiva, In some countries they say that it (maize) is cultivated. Variant: Se dice que en algunos países se le cultiva.
8 Los experimentos, Experiments; experience. Note that in Spanish the article is not omitted as in English.
9 mismísimo, the very same.
10 tan caras al..., so dear to.... Variant: De que tanto gusta....
11 Tanto o más..., As much or more.... Variant: Si no más, if not more.
12 sus Whittiers. Note plural. Variant: Sus poetas que, como Whittier....
13 que han cantado, como él..., who have sung, like him.... Variant: Cómo él lo hizo.
14 el Proteo de los manjares, the Proteus of dishes (tit-bits). Variant: El manjar que más diferentes aspectos ofrece.
15 cuece... baño maría, boiled... or steamed.
16 al rescoldo, in hot ashes.
17 No hablemos de..., We would better not speak of.... Variant: Hablar de... sería cosa de nunca acabar.
18 a base de, based upon.