Las bodeguitas del Alto Valle
Después de visitar las bodegas más importantes del valle del río Negro superior, hemos recorrido las pequeñas bodegas, donde se sigue para la elaboración de los vinos, los procedimientos más elementales. Todo el mundo hace vino en la región. Pero, por lo común es el vino “de garrote”, como se dice en buen romance, destilado a fuerza de viga, torno y prensa rudimental. A veces un vinillo abocado, de buen paladar, nos confunde frente al aspecto desorbitado y poco pulcro de la bodeguita que lo produce. Nada es simpático en el local, pobre, mal oliente, sucio. Y sin embargo es genuino el producto. Sólo la uva, nada más que la uva, ha sido la sustancia vinócula que dió sus nobles mostos al mísero lagar. Es la mano de obra sin duda, la que ha sabido suplir airosamente a la pobreza mecánica bajo la pericia de algún viejo viñador que trajo sus remembranzas de la tierra andaluza o de la Italia septentrional.
—¿Qué le parece mi vinejo?—nos interroga con cara de triunfador, un viejo valenciano de quien gustamos el producto de su pequeña vid.—Este es un aloque de lo mejor, sin cristianar... Vea qué transparencia... Vea qué nitidez...
Por no desconcertarle, ingerimos su licor sin una queja. Pero “su vinejo” no es ni “de pasto”, ni peleón, como llamarían en su tierra, por su baja calidad. Es un vinagrillo acedo, simplemente.
La escena se repite a menudo.
—Este es de solera, por lo guapo y fortificante—nos dice un malagueño, mientras en un jarro de lata nos da a beber su vino.—Hasta para el cáliz de la misa quedaría bien... Con un litro puede usted vigorizar hasta cincuenta...
De entrada a algunos locales de conservación, el ojo alerta descubre en los barriles mal apilados, la procesión de mosquitos que se escurre entre los intersticios de las duelas. Es una colonia de “musca cellaris”, que nos anticipa, de primera intención, el estado del líquido que contienen las vasijas. Aquello es vinagre, evidentemente.
El enólogo que nos acompaña en esa incursión valletana, trató hace años de encarrilar en la zona del Río Negro, la industria vitivinícola, respondiendo a la misión que le encomendara la Dirección general de agricultura. Respondiendo a nuestro deseo de conocer aquellos preliminares de la región, nos hace el siguiente bosquejo:
—El pisado y molienda de la uva, ocho años atrás, se practicaba con los pies en lagares de madera. Una vez molida se echaba en conjunto en las bordelesas o pipones de un solo fondo, colocadas en posición vertical. Por lo común no se procedía a la especificación de las clases de uva. Sólo la uva blanca, se vinificaba aparte. La fermentación, tan inapropiada, en locales mal dispuestos, en recipientes sucios, tenía que resultar un desastre. La corrección de los vinos, era un procedimiento poco menos que desconocido. Lo propio ocurría con el cuidado de los vinos, una vez elaborados. El relleno no se practicaba en ninguna bodega. Los trasiegos, se reducían, por lo general, a uno, comunmente efectuado tres o cuatro meses después del descubre. La clarificación y filtración eran palabras muertas. Se explica entonces que aquella industria, tan incipiente, tan falta de manipuleo, de tecnificación y de higiene, produjera tan malos brevajes, una especie de parodia de vinos imposible de clasificar.
“Felizmente—agrega el enólogo—la industria noble ha venido a marcar nuevos derroteros a la zona, con la selección cultural de las especies de vid, los procedimientos científicos en la elaboración y la maquinaria moderna.”
—Quedan, sin embargo, algunos rezagos de aquella primitividad—argüimos, ante la evidencia de nuestra investigación.
—Es cierto—nos responde;—pero la reglamentación oficial y sobre todo las exigencias de la demanda, han de barrer bien pronto con la mala producción. Salvo los establecimientos de importancia que están cimentando sobre hormigón, el crédito de sus vinos, estas a manera de bodeguillas tienen que fracasar poco a poco, dando paso a la industria noble y ordenada. Por lo pronto, es evidente el perjuicio que irrogan con la mala calidad de sus productos. Los mismos mercados del interior del Neuquen, poco exigentes de suyo, prefieren pagar más caros los vinos de Mendoza, o introducirlos de Chile por los pasos de la Cordillera, a llevarlos de esta zona, desacreditados por los pésimos vinificadores.
Es evidente que no todos los bodegueros modestos elaboran sus vinos en condiciones antihigiénicas, siendo de notar que algunos de ellos tienen verdadero acierto en la manipulación aun cuando se vean imposibilitados por la falta de comodidad y elementos mecánicos a sentar tipos definidos capaces de acreditar una marca.
El italiano Juan F., viejo viñatero, con tres décadas de residencia, entre Río Negro y Neuquen, nos sorprende con un vino cocido, tirando a marsala cuya fórmula, que es una verdadera “trouvaille”, según su jubilosa afirmación, sólo la saben las parras pampanosas que ensombrecen su risueña casita.
—¿Cómo lo hace?—le interrogamos.
—Ma... de uva. ¿No vé?
Y ríe francamente, poseído de que en su garrafa dadivosa ha escanciado el néctar divino.
Después nos invita con un guindado excelente y un mal “chartreusse” de fabricación doméstica a base de agua de las Carmelitas.
—Yo no soy bodeguero—nos asegura;—soy hombre de campo. Hace treinta años cuidaba ovejas en las nacientes del Limay...
—¡Tan lejos!... ¿Y no tenía miedo a los indios?
—¡Qué esperanza!... Nunca me hicieron nada los indios. Ahora sí que tendría miedo ir por allá entre los cristianos...
Y vuelve a reír nuevamente. Y reímos todos de la gran verdad de este viejo, tan viejo y tan fuerte, mientras el sol, próximo al ocaso, juega con las copas de los álamos y en los racimos lujuriosos que comienzan a pintar.
Vocabulario
Vinillo abocado. Vino sencillo, pero suave y agradable al gusto.
Vinócula. Que produce vino.
Lagar. El pisadero de la uva.
Aloque. Vino tinto claro.
“De pasto”. Expresión italiana: vino común.
Peleón. Vino ordinario.
Acedo. Agrio.
Solera. Se llama así—vino de solera—al vino añejo que sirve para dar sabor al nuevo.
“Musca cellaris”. La mosca que se cría en el vinagre.
Trasiego. De “trasegar”: mudar el vino de una vasija a otra.
Manipuleo. Diversas operaciones que se hacen con el vino (u otro producto) hasta ponerlo en condición de ser consumido.
Hormigón. Mezcla compuesta por piedras pequeñas, cal y de cemento, la cual es tan fuerte como la piedra.
“Trouvaille”. En francés: hallazgo, descubrimiento. Pronúnciase: truvaill.
Garrafa. Botellón de cuello muy largo.
Escanciado. De “escanciar”: servir, verter.
Néctar. Licor delicioso.
Lujuriosos. Abundantes y bien desarrollados.