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The Cook’s Decameron

by Mrs. W. G. Waters

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  1. 1Title page
  2. 2Preface
  3. 3Prologue
  4. 4The First Day
  5. 5The Second Day
  6. 6The Third Day
  7. 7The Fourth Day
  8. 8The Fifth Day
  9. 9The Sixth Day
  10. 10The Seventh Day
  11. 11The Eighth Day
  12. 12The Ninth Day
  13. 13The Tenth Day
  14. 14Part II — Recipes
  15. 15No. 1 — Espagnole, or Brown Sauce
  16. 16No. 2 — Velute Sauce
  17. 17No. 3 — Bechamel Sauce
  18. 18No. 4 — Mirepoix Sauce (for Masking)
  19. 19No. 5 — Genoese Sauce
  20. 20No. 6 — Italian Sauce
  21. 21No. 7 — Ham Sauce, Salsa di Prosciutto
  22. 22No. 8 — Tarragon Sauce
  23. 23No. 9 — Tomato Sauce
  24. 24No. 10 — Tomato Sauce Piquante
  25. 25No. 11 — Mushroom Sauce
  26. 26No. 12 — Neapolitan Sauce
  27. 27No. 13 — Neapolitan Anchovy Sauce
  28. 28No. 14 — Roman Sauce (Salsa Agro-dolce)
  29. 29No. 15 — Roman Sauce (Another Way)
  30. 30No. 16 — Supreme Sauce
  31. 31No. 17 — Pasta Marinate (For Masking Italian Frys)
  32. 32No. 18 — White Villeroy
  33. 33Soups
  34. 34No. 20 — Zuppa Primaverile (Spring Soup)
  35. 35No. 21 — Soup Alla Lombarda
  36. 36No. 22 — Tuscan Soup
  37. 37No. 23 — Venetian Soup
  38. 38No. 24 — Roman Soup
  39. 39No. 25 — Soup Alla Nazionale
  40. 40No. 26 — Soup Alla Modanese
  41. 41No. 27 — Crotopo Soup
  42. 42No. 28 — Soup all’Imperatrice
  43. 43No. 29 — Neapolitan Soup
  44. 44No. 30 — Soup With Risotto
  45. 45No. 31 — Soup Alla Canavese
  46. 46No. 32 — Soup Alla Maria Pia
  47. 47No. 33 — Zuppa d’ Erbe (Lettuce Soup)
  48. 48No. 34 — Zuppa Regina di Riso (Queen’s Soup)
  49. 49No. 35 — A Condiment for Seasoning Minestre, &c.
  50. 50No. 36 — Minestra Alla Casalinga
  51. 51No. 37 — Minestra of Rice and Turnips
  52. 52No. 38 — Minestra Alla Capucina
  53. 53No. 39 — Minestra of Semolina
  54. 54No. 40 — Minestrone Alla Milanese
  55. 55No. 41 — Minestra of Rice and Cabbage
  56. 56No. 42 — Minestra of Rice and Celery
  57. 57Fish
  58. 58No. 44 — Filletti di Pesce Alla Villeroy (Fillets of Fish)
  59. 59No. 45 — Astachi all’Italiana (Lobster)
  60. 60No. 46 — Baccala Alla Giardiniera (Cod)
  61. 61No. 47 — Triglie Alla Marinara (Mullet)
  62. 62No. 48 — Mullet Alla Tolosa
  63. 63No. 49 — Mullet Alla Triestina
  64. 64No. 50 — Whiting Alla Genovese
  65. 65No. 51 — Merluzzo in Bianco (Cod)
  66. 66No. 52 — Merluzzo in Salamoia (Cod)
  67. 67No. 53 — Baccala in Istufato (Haddock)
  68. 68No. 54 — Naselli Con Piselli (Whiting)
  69. 69No. 55 — Ostriche Alla Livornese (Oysters)
  70. 70No. 56 — Ostriche Alla Napolitana (Oysters)
  71. 71No. 57 — Ostriche Alla Veneziana (Oysters)
  72. 72No. 58 — Pesci Diversi Alla Casalinga (Fish)
  73. 73No. 59 — Pesce Alla Genovese (Sole or Turbot)
  74. 74No. 60 — Sogliole in Zimino (Sole)
  75. 75No. 61 — Sogliole Al Tegame (Sole)
  76. 76No. 62 — Sogliole Alla Livornese (Sole)
  77. 77No. 63 — Sogliole Alla Veneziana (Sole)
  78. 78No. 64 — Sogliole Alla Parmigiana (Sole)
  79. 79No. 65 — Salmone Alla Genovese (Salmon)
  80. 80No. 66 — Salmone Alla Perigo (Salmon)
  81. 81No. 67 — Salmone Alla Giardiniera (Salmon)
  82. 82No. 68 — Salmone Alla Farnese (Salmon)
  83. 83No. 69 — Salmone Alla Santa Fiorentina (Salmon)
  84. 84No. 70 — Salmone Alla Francesca (Salmon)
  85. 85No. 71 — Fillets of Salmon in Papiliotte
  86. 86Beef, Mutton, Veal, Lamb, &C.
  87. 87No. 73 — Stufato Alla Florentina (Stewed Beef)
  88. 88No. 74 — Coscia di Manzo Al Forno (Rump Steak)
  89. 89No. 75 — Polpettine Alla Salsa Piccante (Beef Olives)
  90. 90No. 76 — Stufato Alla Milanese (Stewed Beef)
  91. 91No. 77 — Manzo Marinato Arrosto (Marinated Beef)
  92. 92No. 78 — Manzo Con Sugo di Barbabietole (Fillet of Beef)
  93. 93No. 79 — Manzo in Insalata (Marinated Beef)
  94. 94No. 80 — Filetto di Bue Con Pistacchi (Fillets of Beef With Pistacc…
  95. 95No. 81 — Scalopini di Riso (Beef With Risotto)
  96. 96No. 82 — Tenerumi Alla Piemontese (Tendons of Veal)
  97. 97No. 83 — Bragiuole di Vitello (Veal Cutlets)
  98. 98No. 84 — Costolette Alla Manza (Veal Cutlets)
  99. 99No. 85 — Vitello Alla Pellegrina (Breast of Veal)
  100. 100No. 86 — Frittura Piccata Al Marsala (Fillet of Veal)
  101. 101No. 87 — Polpettine Distese (Veal Olives)
  102. 102No. 88 — Coste di Vitello Imboracciate (Ribs of Veal)
  103. 103No. 89 — Costolette di Montone Alla Nizzarda (Mutton Cutlets)
  104. 104No. 90 — Petto di Castrato all’Italiana (Breast of Mutton)
  105. 105No. 91 — Petto di Castrato Alla Salsa Piccante (Breast of Mutton)
  106. 106No. 92 — Tenerumi d’Agnello Alla Villeroy (Tendons of Lamb)
  107. 107No. 93 — Tenerumi d’ Agnello Alla Veneziana (Tendons of Lamb)
  108. 108No. 94 — Costolette d’ Agnello Alla Costanza (Lamb Cutlets)
  109. 109Tongue, Sweetbread, Calf’s Head, Liver, Sucking Pig, &C.
  110. 110No. 96 — Timballo Alla Lombarda
  111. 111No. 97 — Lingua Alla Visconti (Tongue)
  112. 112No. 98 — Lingua di Manzo Al Citriuoli (Tongue With Cucumber)
  113. 113No. 99 — Lingue di Castrato Alla Cuciniera (Sheep’s Tongues)
  114. 114No. 100 — Lingue di Vitello all’Italiana (Calves’ Tongues)
  115. 115No. 101 — Porcelletto Alla Corradino (Sucking Pig)
  116. 116No. 102 — Porcelletto da Latte in Galantina (Sucking Pig)
  117. 117No. 103 — Ateletti Alla Sarda
  118. 118No. 104 — Ateletti Alla Genovese
  119. 119No. 105 — Testa di Vitello Alla Sorrentina (Calf’s Head)
  120. 120No. 106 — Testa di Vitello Con Salsa Napoletana (Calf’s Head)
  121. 121No. 107 — Testa di Vitello Alla Pompadour (Calf’s Head)
  122. 122No. 108 — Testa di Vitello Alla Sanseverino (Calf’s Head)
  123. 123No. 109 — Testa di Vitello in Frittata (Calf’s Head)
  124. 124No. 110 — Zampetti (Calves’ Feet)
  125. 125No. 111 — Bodini Marinati
  126. 126No. 112 — Animelle Alla Parmegiana (Sweetbread)
  127. 127No. 113 — Animelle in Cartoccio (Sweetbread)
  128. 128No. 114 — Animelle all’Italiana (Sweetbread)
  129. 129No. 115 — Animelle Lardellate (Sweetbread)
  130. 130No. 116 — Frittura di Bottoni e di Animelle (Sweetbread and Mushrooms)
  131. 131No. 117 — Cervello in Fili Serbe (Calf’s Brains)
  132. 132No. 118 — Cervello Alla Milanese (Calf’s Brains)
  133. 133No. 119 — Cervello Alla Villeroy (Calf’s Brains)
  134. 134No. 120 — Frittura of Liver and Brains
  135. 135No. 121 — Cervello in Frittata Montano (Calf’s Brains)
  136. 136No. 122 — Marinata di Cervello Alla Villeroy (Calf’s Brains)
  137. 137No. 123 — Minuta Alla Milanese (Lamb’s Sweetbread)
  138. 138No. 124 — Animelle Al Sapor di Targone (Lamb’s Fry)
  139. 139No. 125 — Fritto Misto Alla Villeroy
  140. 140No. 126 — Fritto Misto Alla Piemontese
  141. 141No. 127 — Minuta di Fegatini (Ragout of Fowls’ Livers)
  142. 142No. 128 — Minuta Alla Visconti (Chickens’ Livers)
  143. 143No. 129 — Croutons Alla Principesca
  144. 144No. 130 — Croutons Alla Romana
  145. 145Fowl, Duck, Game, Hare, Rabbit, &c.
  146. 146No. 132 — Pollo Alla Fiorentina (Chicken)
  147. 147No. 133 — Pollo all’Oliva (Chicken)
  148. 148No. 134 — Pollo Alla Villereccia (Chicken)
  149. 149No. 135 — Pollo Alla Cacciatora (Chicken)
  150. 150No. 136 — Pollastro Alla Lorenese (Fowl)
  151. 151No. 137 — Pollastro in Fricassea Al Burro (Fowl)
  152. 152No. 138 — Pollastro in Istufa di Pomidoro (Braized Fowl)
  153. 153No. 139 — Cappone Con Riso (Capon With Rice)
  154. 154No. 140 — Dindo Arrosto Alla Milanese (Roast Turkey)
  155. 155No. 141 — Tacchinotto all’Istrione (Turkey Poult)
  156. 156No. 142 — Fagiano Alla Napoletana (Pheasant)
  157. 157No. 143 — Fagiano Alla Perigo (Pheasant)
  158. 158No. 144 — Anitra Selvatica (Wild Duck)
  159. 159No. 145 — Perniciotti Alla Gastalda (Partridges)
  160. 160No. 146 — Beccaccini Alla Diplomatica (Snipe)
  161. 161No. 147 — Piccioni Alla Minute (Pigeons)
  162. 162No. 148 — Piccioni in Ripieno (Stuffed Pigeons)
  163. 163No. 149 — Lepre in Istufato (Stewed Hare)
  164. 164No. 150 — Lepre Agro-dolce (Hare)
  165. 165No. 151 — Coniglio Alla Provenzale (Rabbit)
  166. 166No. 152 — Coniglio Arrostito Alla Corradino (Roast Rabbit)
  167. 167No. 153 — Coniglio in Salsa Piccante (Rabbit)
  168. 168Vegetables
  169. 169No. 155 — Cavoli di Bruxelles Alla Savoiarda (Brussels Sprouts)
  170. 170No. 156 — Barbabietola Alla Parmigiana (Beetroot)
  171. 171No. 157 — Fave Alla Savoiarda (Beans)
  172. 172No. 158 — Verze Alla Capuccina (Cabbage)
  173. 173No. 159 — Cavoli Fiodi Alla Lionese (Cauliflower)
  174. 174No. 160 — Cavoli Fiodi Fritti (Cauliflower)
  175. 175No. 161 — Cauliflower Alla Parmigiana
  176. 176No. 162 — Cavoli Fiori Ripieni
  177. 177No. 163 — Sedani Alla Parmigiana (Celery)
  178. 178No. 164 — Sedani Fritti all’Italiana (Celery)
  179. 179No. 165 — Cetriuoli Alla Parmigiana (Cucumber)
  180. 180No. 166 — Cetriuoli Alla Borghese (Cucumber)
  181. 181No. 167 — Carote Al Sughillo (Carrots)
  182. 182No. 168 — Carote e Piselli Alla Panna (Carrots and Peas)
  183. 183No. 169 — Verze Alla Certosine (Cabbage)
  184. 184No. 170 — Lattughe Al Sugo (Lettuce)
  185. 185No. 171 — Lattughe Farcite Alla Genovese (Lettuce)
  186. 186No. 172 — Funghi Cappelle Infarcite (Stuffed Mushrooms)
  187. 187No. 173 — Verdure Miste (Macedoine of Vegetables)
  188. 188No. 174 — Patate Alla Crema (Potatoes in Cream)
  189. 189No. 175 — Cestelline di Patate Alla Giardiniera (Potatoes)
  190. 190No. 176 — Patate Al Pomidoro (Potatoes With Tomato Sauce)
  191. 191No. 177 — Spinaci Alla Milanese (Spinach)
  192. 192No. 178 — Insalata di Patate (Potato Salad)
  193. 193No. 179 — Insalata Alla Navarino (Salad)
  194. 194No. 180 — Insalata di Pomidoro (Tomato Salad)
  195. 195No. 181 — Tartufi Alla Dino (Truffles)
  196. 196No. 182 — Macaroni With Tomatoes
  197. 197No. 183 — Macaroni Alla Casalinga
  198. 198No. 184 — Macaroni Al Sughillo
  199. 199No. 185 — Macaroni Alla Livornese
  200. 200No. 186 — Tagliarelle and Lobster
  201. 201No. 187 — Polenta
  202. 202No. 188 — Polenta Pasticciata
  203. 203No. 189 — Battuffoli
  204. 204No. 190 — Risotto all’Italiana
  205. 205No. 191 — Risotto Alla Genovese
  206. 206No. 192 — Risotto Alla Spagnuola
  207. 207No. 193 — Risotto Alla Capuccina
  208. 208No. 194 — Risotto Alla Parigina
  209. 209No. 195 — Ravioli
  210. 210No. 196 — Ravioli Alla Fiorentina
  211. 211No. 197 — Gnocchi Alla Romana
  212. 212No. 198 — Gnocchi Alla Lombarda
  213. 213No. 199 — Frittata di Riso (Savoury Rice Pancake)
  214. 214Omelettes and Other Egg Dishes
  215. 215No. 201 — Uova Al Pomidoro (Eggs and Tomatoes)
  216. 216No. 202 — Uova Ripiene (Canapes of Egg)
  217. 217No. 203 — Uova Alla Fiorentina (Eggs)
  218. 218No. 204 — Uova in Fili (Egg Canapes)
  219. 219No. 205 — Frittata di Funghi (Mushroom Omelette)
  220. 220No. 206 — Frittata Con Pomidoro (Tomato Omelette)
  221. 221No. 207 — Frittata Con Asparagi (Asparagus Omelette)
  222. 222No. 208 — Frittata Con Erbe (Omelette With Herbs)
  223. 223No. 209 — Frittata Montata (Omelette Souffle)
  224. 224No. 210 — Frittata di Prosciutto (Ham Omelette)
  225. 225Sweets and Cakes
  226. 226No. 212 — Crema Rappresa (Coffee Cream)
  227. 227No. 213 — Crema Montata Alle Fragole (Strawberry Cream)
  228. 228No. 214 — Croccante di Mandorle (Cream Nougat)
  229. 229No. 215 — Crema Tartara Alla Caramella (Caramel Cream)
  230. 230No. 216 — Cremona Cake
  231. 231No. 217 — Cake Alla Tolentina
  232. 232No. 218 — Riso all’Imperatrice
  233. 233No. 219 — Amaretti Leggieri (Almond Cakes)
  234. 234No. 220 — Cakes Alla Livornese
  235. 235No. 221 — Genoese Pastry
  236. 236No. 222 — Zabajone
  237. 237No. 223 — Iced Zabajone
  238. 238No. 224 — Pan-forte di Siena (Sienese Hardbake)
  239. 239No. 225 — Fish Sauce — No. 226 — Sauce Piquante (for Meat, Fowl, Ga…
  240. 240No. 227 — Sauce for Venison, Hare, &c.
  241. 241No. 228 — Tomato Sauce Piquante
  242. 242No. 229 — Sauce for Roast Pork, Ham, &c.
  243. 243No. 230 — For Masking Cutlets, &c.

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